Игорь Аксюта (101) wrote,
Игорь Аксюта
101

Главная ошибка при готовке мяса

1. Резать мясо сразу после его приготовления

Что делают повара-ньюфаги

Ты полчаса колдовал над едой, и теперь твой желудок больше не в силах ждать. Он орет и требует еды! Запахи такие аппетитные, и ты больше не можешь контролировать себя, прямо как какой-нибудь щенок, который выпрашивает, чтобы ему кинули мячик. И вот ты достаешь мясо из духовки, и оно, слава яйцам, наконец сготовилось. Ты вонзаешь в него нож, сок прозрачный, мясо прекрасно. Но когда ты его кусаешь, оно кажется тебя жестким.

Какого хрена мясо получилось таким сухим, если ты только что видел собственными глазами, как из него вытекло чуть ли не пол-литра сока? Проблема в том и есть: эти пол-литра сока вытекли, и теперь они на противне, а не в мясе. Ты не дал мясу «отдохнуть», прежде чем его разрезать, и вот результат.

Почему это плохая идея


Ты думал, что еду не едят сразу приготовления, лишь потому что она должна остыть? Чтобы ты не обжег язык? Вот это ты даешь. Есть и причина посерьезней: когда пища нагревается в процессе приготовления, соки внутри нее начинают закипать. Вот так и происходит приготовление пищи: клетки мяса нагреваются, соки вытесняются и кипят. А когда ты достаешь противень из духовки, то видишь, что из него вытопился жир.


После того как ты достал мясо, оно еще несколько минут продолжает готовиться. Остаточное тепло внутри блюда нейтрализуется более прохладным воздухом снаружи, и кипение постепенно затихает. Мясо остывает снаружи примерно на десять градусов, когда еще немного постоит, после того как ты вынимаешь его из духовки. Это важно, поскольку мясо отдыхает, этот процесс уравновешивания достигает пика, а потом всё блюдо в целом охлаждается, напряжение внутри клеток приготовленного мяса спадает, и клетки вновь впитывают жидкость, которая вышла из них во время приготовления.

Если ты разрезаешь мясо, не давая ему возможности «отдохнуть» и заново впитать влагу, сок неминуемо прольется, и мясо будет суше, чем если бы ты подождал пять минут. Хорошее правило — это ждать по меньшей мере минут 15—20, после того как вынимаешь его из духовки: так оно впитает влагу и будет теплым, но не обжигающе горячим. Кусочкам поменьше хватает и десяти минут.




<br><br><br><br><br>







Tags: готовим, еда, мясо
Subscribe
Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment