Игорь Аксюта (101) wrote,
Игорь Аксюта
101

Category:

Что добавляют в тесто, чтобы удешевить производство хлеба.





Урожаи зерна в России за последние годы выросли. Нынешний, как ожидается, будет рекордным. Как и объем продаж российской пшеницы за рубеж. А вот к качеству того хлеба, который из этого зерна и отечественной муки получается, все больше претензий. Как так?


ГРЕБЕШОК ПОШЕЛ ПЛОХОНЬКИЙ


...В гости к Николаю Чубенко, автору «Паляницы» и «Дарницкого», главному специалисту НИИ хлебопекарной промышленности и бывшему замминистра хлебопродуктов СССР, «КП» отправилась с его детищем — «Паляницей», купленной в одном из столичных магазинов.


Николай Терентьевич «дочурку» не признал:




— Уж очень бледная. Либо зерно на муку пошло некачественное, либо выпекали ускоренным методом. Плосковата, и гребешок не стоит совсем, должен быть выше. Мякиш опять же неравномерный — видите, дырочки разного размера. И запаха нет. Видимо, старались испечь побыстрее, дрожжей побольше запихнули, стимуляторов... В общем, не нравится мне эта «Паляница», неправильная она.

То, что мы сейчас покупаем как хлеб, по мнению Чубенко, к таковому зачастую можно отнести с натяжкой.

— До 1990 года все зерно по качеству делилось на продовольственное (1 — 3–й класс) и фуражное (4–й класс), которое шло на корм скоту, — объясняет ветеран хлебопечения. — В 1980 — 1988 годах у нас 80% пшеницы было 3–го класса. Это зерно часто улучшали пшеницей 1 — 2–го класса, мололи и пекли хлеб.

С перестройкой качество зерна стало падать, и бывший фураж (4–й класс) был признан пищевым. Сейчас планку опустили еще ниже: принят ГОСТ на зерно пшеницы (вступает в силу 1 июля 2018 г.), который допускает использование кормового зерна 5–го класса для хлебопекарной муки. Для сравнения — на известной французской бирже MATIF, где торгуют пшеницей для выпекания высококачественного хлеба, зерна с клейковиной ниже 28% (наш 2–й класс) не бывает.

— Зерновики говорят: подумаешь, 5–й класс, тоже пшеница, ничего страшного, — рассказывает замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Но у зерна 5–го класса не регламентируются содержание белка и другие важные показатели, определяющие качество муки и хлеба.

НЕНУЖНЫЙ КЛАСС

Проблема, как говорят эксперты, еще и в том, что в стране не выстроены механизмы, которые стимулировали бы аграриев выращивать высококачественное зерно. Разница в цене между 4–м и 3–м классом небольшая, но для выращивания 1 — 3–го класса нужны современные агротехнологии, а у хозяйств на это часто ни денег нет, ни заинтересованности…

— На то, какой класс у тебя в поле заколосится, очень много факторов влияет, — объясняет тверской фермер Аркадий Марченко. — Например, большие урожаи зачастую чреваты потерей качества. Грубо говоря, колосьев много получается, а азота, который ценный белок формирует, на них всех не хватает. Понятно, удобрения исправляют ситуацию. Но это деньги, а они нужны и еще на кучу вещей. И с эрозией бороться, и с вредителями (есть, например, клоп–черепашка, который класс зерна только так понижает), и правильную сушку обеспечивать, и хранение...

50 ОТТЕНКОВ БЕЛОГО

— Под нужные технологические параметры муку подгоняют с помощью сухой клейковины, — объясняет Николай Чубенко. — Но это не живая клейковина зерна, которая делает хлеб пористым и пышным. Это как растворимый кофе и настоящий эспрессо.

Есть и масса других тонкостей — от витаминов и ферментов до химреактивов, придающих муке белый цвет.

— Сейчас в России готовят новый ГОСТ на муку, — рассказывает Марина Костюченко. — И наш институт приложит все силы, чтобы заложить туда дополнительные показатели, которые обеспечат хорошее качество хлеба. Предстоит борьба.

А ГОРБУШКА ПО РАСПИСАНИЮ

Но пекарь должен выдать хлеб сегодня, а не после утверждения всех ГОСТов. Что делать?

— Опять–таки добавить улучшители, — выдает стандартный ответ Виктор Иванов, управляющий пекарней «Гринсити Бейкери». — В нашей конторе с этим строго, но я в разных компаниях работал, так почти все их кидают. Человек видит воздушный хлеб, но он вкусный 3 — 4 часа, а потом превращается в глину.

Однако, по мнению пекаря, в том, что качественного хлеба стало меньше, в какой–то мере виноваты мы сами:

— Все хотят сэкономить. Но вот я покупать хлеб за 15 рублей не стал бы. Например, в «Нарезном» по идее и масло сливочное должно быть, и молоко, и сахар — он рублей 50 должен стоить, а средняя цена в рознице 22 — 25 рублей. Значит, заменяют ингредиенты на более дешевые.

Иными словами, для состоятельной публики пекари качественный хлеб делать готовы. В центре Москвы найти пекарню с вкусным хлебом — не проблема. Делается он зачастую из импортной муки и по правильной технологии — но и стоимость его далеко не 25 рублей.

— Самый большой грех производителя — в линейке «эконом», — продолжает Виктор Иванов. — Но розница же диктует: нужно 5000 батонов в день, каждый будем покупать по 7 рублей за штуку. И что остается? Упрощать технологию, удешевлять рецептуру.

МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ

Что нам делать с хлебом

Главный специалист НИИ хлебопекарной промышленности Николай ЧУБЕНКО:

— Для производства хорошего хлеба требуется 14 млн. тонн зерна 3–го класса и выше. Такое количество в стране есть, но его продают за границу. Государство должно закупить эти 14 миллионов для хлебопеков. Так мы и качество удержим, и цену. И обязательно нужно восстановить адекватные стандарты на зерно и муку для хлебопечения. Ведь до смешного доходит! Стандарт на зерно для пивоварения есть, для кормов есть, а для хлеба нет.

Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий КАЦНЕЛЬСОН:

— Ответ простой — конкуренция. В Европе на 10 тысяч жителей — 3 — 4 хлебопекарни. У нас — 0,9, то есть и одной нет, их порядка 12,5 тысячи на всю страну! Включая мелкие пекарни. Но нельзя же ввести конкуренцию указом президента. Хлебопеку нужно создать условия. А что ему нужно прежде всего? Если местные администрации повернутся в сторону пекарей и начнут давать им в длительную аренду помещения, пекарен будет море — на любой вкус и кошелек. И вопрос качества решится сам собой.



источник










Tags: еда, интересно
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Как на одного вегетарианца стало меньше

    В офис тетенька приносит домашнюю еду и спасает офисный планктон от необходимости прогуляться по свежему воздуху, чтобы пообедать. Марина —…

  • Вот кто меня тянул за язык

    «Вот кто меня тянул за язык. Шла бы себе и шла. Смолчала бы и жизнь моя пошла бы по–другому» — прислала мне Ленка СМС в 09:00 утра. Уровень…

  • Гурман

    Знаете, я почему-то люблю роллтон. Не доширак, а именно роллтон, такой убогий, не в пластиковой упаковке, а в полиэтиленовой. Не знаю почему,…

  • Учёными доказано...

    ... воруя еду, сексуально активные самки орангутанов тестируют степень агрессивности самцов для определения характера "жениха" и его…

  • Back in USSR

    С сегодняшнего дня мои доходы немного упали, поэтому купил в магазине куру. Принес домой. Расчленил. Вспомнил детство и решил написать эссе о…

  • "Рачки"

    Есть в одесском гастрономическом языке одно слово, которое гораздо легче попробовать, чем объяснить. Это «Рачки». Не те раки, которые ловят в…

Buy for 100 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments